“Km zero”, “biologico” e “sostenibilità” sono termini che, oggi, costituiscono una consapevolezza sempre più sentita e diffusa, anche a tavola. A testimoniarlo è l’indagine condotta da TheFork allo scopo di comprendere come il tema della sostenibilità stia ricoprendo sempre più un ruolo da protagonista all’interno del mondo della ristorazione, dalla rivalutazione dei prodotti biologici e delle materie prime a km zero, fino all’impiego di nuove tecnologie per limitare gli sprechi di risorse e l’utilizzo di prodotti inquinanti.
Secondo i dati del sondaggio, in Italia, sono sempre più numerosi i ristoranti sostenibili: negli ultimi due anni, infatti, più dell’80% dei ristoratori italiani ha adottato soluzioni più rispettose dell’ambiente nella gestione del proprio business.
Il percorso verso realtà aziendali ecosostenibili parte dalla terra e dalle materie prime. Per i ristoratori, infatti, i prodotti genuini sembrano essere una priorità: l’85% degli intervistati afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). Per la maggior parte dei ristoratori (67%) le motivazioni dietro a queste scelte sono soprattutto legate alla maggiore qualità dei prodotti, mentre per il 44% a questo si uniscono anche ragioni di natura etica e in linea con la filosofia aziendale del locale.
Sempre più ristoratori, inoltre, cercano di portare concretamente la sostenibilità direttamente dalla terra alla forchetta; il 65% del campione, infatti, dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano, il 22% si impegna ad offrirne almeno uno a Km zero e il 30% afferma di presentare a menù almeno un prodotto proveniente dal commercio Equo & Solidale.
Oltre al cibo, anche l’acqua ricopre un ruolo importante, e oltre il 44% delle attività predilige acqua proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100 km.
Le azioni sostenibili dei ristoratori
L’attenzione alle materie prime e alla loro filiera di produzione, però, non è l’unica soluzione che i ristoratori adottano per rendere più sostenibili i propri business, e se la raccolta differenziata è considerata un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), anche il recupero di oli e grassi esausti rappresenta una pratica fondamentale per l’ambiente adottata da circa il 70%. Un’attenzione particolare è rivolta anche al consumo di acqua ed elettricità dove rispettivamente il 60% e il 90% delle realtà intervistate ha messo in campo soluzioni che ne limitano gli sprechi ottimizzando il consumo, come l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto (65%) e rubinetti dotati di riduzione di flusso (47%), l’uso di lampadine di classe A (90%), revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e adozione (43%) di sistemi di controllo per lo spegnimento delle luci (34%).
L’80% dei ristoratori, inoltre, sceglie di dotare i bagni del proprio locale di carta igienica e carta asciugamani munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi (ad es. filtri attivi) per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti a una soglia superiore a quella consentita dai limiti di legge vigenti.
Tra i ristoratori che hanno dichiarato di essere ancora nel processo di transizione verso delle scelte più sostenibili, il 39% ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità. Eppure, in un contesto di aumento dei tassi d’inflazione e dei costi dell’energia, la scelta di ricorrere a soluzioni più sostenibili come l’utilizzo di fonti di energia alternative, l’approvvigionamento di materie prime locali e di stagione, ha avuto, per circa il 40% dei ristoratori, un impatto positivo sulle proprie attività commerciali, portando il 60% di loro a risparmiare il 10-30% sui costi di gestione.
L’occhio dei consumatori per la sostenibilità
Anche i consumatori hanno a cuore il tema della sostenibilità: oltre la metà (56%) degli intervistati, infatti, afferma di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero.
In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato (44%), contribuendo così a combattere lo spreco alimentare. Ma come identificare i ristoranti green? La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti sostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%).
