TheFork ed Euromonitor hanno condotto uno studio volto ad analizzare il mondo della ristorazione e i suoi sviluppi negli ultimi 15 anni.
L’industria della ristorazione rivolta al pubblico è una delle più grandi componenti dell’economia in Europa e lo stesso vale per l’Italia, dove nel 2019 il settore ha generato 78 miliardi di euro, con una crescita dello 0,7% tra il 2016 e il 2019. Nel 2019-20, però, con le restrizioni e le limitazioni imposte dai lockdown si è registrato un calo del 38% del valore della ristorazione in Europa e del 36% in Italia; con l’allentarsi delle restrizioni, invece, nel biennio successivo si è tornati a una crescita del 23% fino ad arrivare a vendite per 250 miliardi di euro nel 2021, con 6,4 milioni di persone impiegate nel settore a livello europeo.
I ristoranti a servizio completo, che utilizzano prodotti freschi e surgelati, continuano a essere il formato prediletto in Europa, con più di 326.000 locali; analoga è la situazione italiana, con oltre 92.500 indirizzi.
I ristoranti a servizio limitato (fast food e servizi da asporto/a domicilio), invece, sono in seconda posizione sia in Europa che in Italia e hanno guadagnato rispettivamente 10 punti e 8 punti di valore nel periodo 2007-21, segno dell’esigenza dei consumatori di puntare ad alternative più veloci e convenienti.
La quota dei ristoranti indipendenti rimane quella più ampia: 91% di valore contro il 9% delle catene in Europa, che diventa un confronto del 97% e 3% in Italia.
Nonostante un contesto economico complesso e dopo due anni di pandemia, le previsioni sulla crescita della ristorazione rimangono positive, attestandosi a un +8% medio a livello europeo e in Italia fino al 2025.
Il periodo di crisi ha rivelato l’agilità e la creatività del settore, ma anche la resilienza dei consumatori europei che hanno fatto delle uscite al ristorante un’abitudine radicata nella loro vita quotidiana.
Il digitale nel settore della ristorazione
Con la crescita della digitalizzazione e l’impiego di sistemi di pagamento mobile e contactless, dal 2016 al 2019 i pagamenti digitali hanno registrato un aumento in Europa del 106% e in Italia del 138%. Soprattutto durante i periodi di restrizione da covid le persone hanno prediletto i pagamenti digitali ai contanti, portandoli a una crescita del 43% in Europa e del 41% in Italia tra il 2019 e il 2021. Il trend, comunque, è destinato a una crescita annua costante, stimata del 16% tra il 2021 e il 2025 in Europa e addirittura del 18% in Italia.
TheFork, nel 2020, ha contribuito a questo trend con il lancio di “TheFork PAY”.
Allo scopo di offrire ai ristoranti una soluzione sempre più ottimale, l’azienda sta lavorando per lanciare presto il pagamento al tavolo tramite QR code, con l’obiettivo di coinvolgere i primi 200 ristoranti nel secondo trimestre del 2022 e più di 1.000 insegne entro la fine dell’anno. In più, la società sta accelerando lo sviluppo delle sue Gift Card, carte regalo da utilizzare in più di 25.000 ristoranti partner, inclusi molti della Guida Michelin. Lanciate durante la pandemia e pensate come sostegno al settore, le Gift Card sono acquistabili dai singoli consumatori ma anche dalle aziende per regalare esperienze al ristorante ai propri clienti o impiegati; in ogni caso, il 100% del valore delle Gift Card va ai ristoratori, con l’obiettivo di generare una fonte aggiuntiva di guadagno, permettendo loro di raggiungere e fidelizzare nuovi clienti.
L’impegno del settore verso la sostenibilità
Negli ultimi anni è aumentato anche l’interesse verso lo sviluppo sostenibile e i cibi locali, con un impatto ridotto sull’ambiente.
Tra questi vi sono anche i surgelati freschi, che si sono rivelati degli ottimi alleati in cucina sia nelle case che nelle cucine dei ristoranti: semplici e veloci da preparare, mantengono il gusto e le caratteristiche dei prodotti freschi, ma si conservano nel freezer e sono pronti all’occorrenza.
Secondo un sondaggio, nel 2021 il 26% dei rispondenti in Europa (36% in Italia) ha dichiarato di cercare nel cibo delle caratteristiche sostenibili, mentre il 13% (9% in Italia) si dice disposto a pagare di più per prodotti sostenibili. Considerato che la domanda alimentare globale genera dal 22% al 37% dei gas serra, la produzione e il consumo di cibo devono avere un approccio più virtuoso e tutti gli operatori del settore devono fornire il proprio contributo.
In questo scenario, TheFork ha messo a punto un piano d’azione basato su due pilastri: sostenibilità e lotta al cambiamento climatico. Come? Innanzitutto portare l’azienda all’ottenimento della certificazione “B Corp” per impattare positivamente sull’ambiente, le comunità, i propri impiegati e i clienti. Inoltre, ridurre la carbon footprint avviandosi sulla strada della carbon neutrality. Ma anche influenzare il proprio ecosistema di utenti e ristoratori e supportare l’approccio sostenibile dell’industria. E, infine, stimolare ed educare i dipendenti grazie a seminari e workshop che amplifichino la capacità aziendale di avere un impatto sul proprio ecosistema.
