Le statistiche della Plant-Based Foods Association mostrano che la “carne” vegana surgelata continua a crescere a un ritmo sostenuto. E non c’è da stupirsi, dati i tanti vantaggi dei surgelati. Ma surgelare con buoni risultati può essere una sfida. Una sfida vinta dal marchio Frigoscandia di JBT, specializzato nell’arte della surgelazione. Gli esperti alimentari dell’azienda condividono alcune preziose conoscenze su come avere successo nell’abbattere i prodotti a base vegetale.
Le tecniche di surgelazione per la “carne” veg
Molti produttori usano tunnel ad azoto per la surgelazione quando avviano una nuova linea di produzione. L’azoto può sembrare un mezzo di surgelazione adatto quando si inizia e per le piccole realtà. Tuttavia, dal punto di vista dell’investimento totale, l’azoto ha un alto costo operativo, per cui è spesso più ragionevole investire in un surgelatore meccanico. La surgelazione meccanica aiuta a ridurre i costi di produzione, creando di conseguenza un prodotto a base vegetale più accessibile per il cliente al punto vendita. Frigoscandia utilizza tre principali metodi meccanici di surgelazione: a spirale, a impingement e IQF o fluidificazione. Gli impianti sono progettati per il massimo livello di igiene e sanificazione, aiutano ad aumentare la resa e la capacità della linea di produzione con ingombri contenuti.
Surgelazione a spirale con GYRoCOMPACT
La surgelazione a spirale è ideale per i prodotti grandi o spessi e per i carichi pesanti del nastro, come i piatti pronti, i prodotti caldi, le crocchette e gli hamburger. Con il suo design compatto e aerodinamico, il surgelatore a spirale autoportante Frigoscandia può aiutarvi a ridurre al minimo l’ingombro nell’area di surgelazione. Inoltre, vi aiuta a risparmiare energia e ad aumentare l’efficienza della linea di produzione. Frigoscandia ha sviluppato prodotti leader di mercato nella surgelazione a spirale, la serie GYRoCOMPACT, con vantaggi brevettati come il nastro auto-portante, l’unica spirale di surgelazione auto-contenuta del settore che è pulibile al 100% per soddisfare rigorosi requisiti di igiene.
Surgelazione con Impingement ADVANTEC
Ad eccezione del pane con lievito vivo, la maggior parte del cibo si conserva meglio se surgelato rapidamente, mediante un surgelatore industriale. Idratazione, aspetto, sapore e consistenza del prodotto sono sempre influenzati in una certa misura a seconda della velocità del processo. I surgelatori Frigoscandia utilizzano la tecnologia dell’impingement, una soluzione rivoluzionaria con migliaia di getti d’aria ad alta velocità che infrangono immediatamente la barriera di aria che trattiene il calore intorno al prodotto, il quale viene quindi surgelato istantaneamente, preservando la qualità. La tecnologia impingement è più adatta a prodotti con un alto rapporto superficie/massa, per esempio sottili come gli hamburger, dove il calore può essere rimosso rapidamente dalla superficie.
Surgelazione a letto fluido IQF con FLoFREEZE
Nel 1962, Frigoscandia ha fatto un passo avanti nel congelamento rapido individuale (IQF). Aggiungendo la vera fluidizzazione, è stato possibile surgelare qualsiasi frutta e verdura fresca come un’entità separata. Oggi, la tecnologia IQF è ancora uno dei modi più convenienti per creare un prodotto fresco che conserva la sua qualità premium, mesi dopo la raccolta. E questo tipo di surgelazione può essere utilizzata anche per prodotti vegan in piccoli pezzi, ad esempio per macinato, polpettine e cubetti. Il FLoFREEZE di JBT è il surgelatore lineare con tecnologia IQF che, grazie ai continui progressi, consente di surgelare una gamma molto ampia di prodotti, con capacità elevate, totale accessibilità e pulibilità completa.
Glassatura
Alcuni prodotti sono più fragili di altri allo stato di surgelato, come per esempio i broccoli, che tendono a perdere le loro “estremità” durante un’agitata movimentazione. Per risolvere questo problema, JBT glassa i broccoli con acqua prima di surgelarli. L’acqua, peraltro, incapsula anche la piccola quantità di grasso all’interno del broccolo e ne impedisce la decomposizione. Con la glassatura, quindi, si protegge l’aspetto del prodotto e le sue sostanze nutritive, aumentando anche la durata di conservazione.
