Ristorazione: strategie per crescere

Nell’ambito dell’incontro online organizzato per introdurre l’iniziativa di formazione rivolta agli operatori del fuori casa “Oro di Macina Academy”, Molino Vigevano ha ospitato un interessante intervento di Rita Clivio, Consulente Senior del team Away From Home di Trade Lab, che ha analizzato con ottimismo il settore della ristorazione per individuare le opportunità di crescita anche in questa difficile situazione.
“Il mercato del fuori casa – ha affermato – è in continua crescita. Vale in tutta Europa 614 miliardi di euro. Le prime 5 nazioni rappresentano il 71 percento del mercato e l’Italia è al terzo posto con 85 miliardi di consumi, il 34 percento dei consumi alimentari complessivi. La ristorazione raccoglie circa 44 miliardi di euro di consumi”.  
La ristorazione è stata duramente colpita durante l’emergenza sanitaria e gli operatori della filiera del fuori casa sono stati chiamati a mettere in campo flessibilità e attenzione alle esigenze della filiera. “Ragionando però in un’ottica di lungo periodo – ha proseguito – possiamo dire che il mercato è destinato a crescere. La pandemia finirà e i driver che sottostanno alla crescita del fuori casa torneranno a essere determinanti: gratificazione, socialità, scoperta ed esperienza. La sfida per il ristoratore è di garantire la sicurezza, che oggi è prioritaria, senza far perdere l’esperienza”.
Il mercato della ristorazione è ampio e la concorrenza è forte: sono oltre 175.000 i ristoranti in Italia, di cui oltre 4.000 in hotel. Quelli con somministrazione sono 135.000, mentre altri 35.000 operano come take away. 5.000 sono strutturati in catene.
“Per rimanere sul mercato in questo contesto difficile – ha spiegato – i locali devono trovare il loro posizionamento di mercato a cui deve corrispondere una proposta chiara e coerente. La proposta si traduce in un format: l’insieme dei benefici materiali e immateriali, razionali ed emotivi che si vuol far vivere ai clienti. Questo significa preparare un’esperienza”.
Secondo la Clivio i temi caldi del mercato sono la ricerca del benessere, di personalizzazione del prodotto e del servizio, di facilitazione e di condivisione. I temi forti sono quelli della digitalizzazione, dell’ibridazione (per esempio il fiorista che prepara un piccolo corner caffè, o il bar che adibisce uno spazio per lo smart working), la capacità di sviluppare partnership e l’industrializzazione, che ha portato la nascita di numerose catene.
“Nello scegliere il locale – ha precisato – i clienti si basano sull’offerta, ossia qualità e assortimento della proposta, sull’ambiente, sul personale e sul prezzo. L’esperienza, però, è più rilevante nella scelta rispetto al prezzo. Per aumentare il valore del proprio ristorante nei confronti del cliente è necessario controllare i processi, dalla selezione degli ingredienti alla preparazione del piatto e definizione del prezzo. Molto importante è poi la presentazione, perchè i piatti devono essere instagrammabili. Infine, non si può trascurare la relazione con i clienti. Bisogna comunicare le proprie distintività. Per far crescere il fatturato bisogna crescere come dimensione, come riconoscimento del valore e come competenza. La formazione è fondamentale per acquisire nuove competenze”.